味噌づくり　手作りみそをつくってみた②　仕込み

その①に続き実際に味噌を仕込む過程について紹介します　

基本的にはみそづくりセットを購入させてもらった北島こうじ店さんのレシピを参考にしました

また、仕込み容器としてマルカワ味噌さんのチャック付き袋を使用させていただいたので、こちらの仕込み方も参考にさせていただきました

詳しい作り方は上記HPを参考にしてください

豆を洗う

　大豆を水につける前にゴミや汚れを取り除くために洗います

　あまり大きな容器がなかったので鍋(豆を煮る際にも使用する)2個とボールの3つに分けて洗っていきました

　水の中で軽くこすり合わせるようにして、汚れてきたら水を入れ替える

　この工程を水がきれいになるまで繰り返します

　3~5回程度やるときれいになりました

豆を水につける

　大豆が洗い終わったら12~18時間水につけます

　この後大豆を煮るのですが、なぜ水につけておかなければならないかというと大豆の芯まで水を吸っていないと中まで火が通りにくく硬さにムラができてしまうそうです

　水の量は大豆の乾燥重量の３倍以上必要とされています

　かなり多いと感じましたが、大豆を水につけて数時間立つと水が大豆に吸われて液面がかなり減っていきました

　ボールに入れていたものは３倍量の水が入らず、大豆がギリギリ隠れるくらいの水でつけていましたが、１時間程度で大豆が液面から顔を出してしまうため、隠れるくらいまで水を足すという作業を繰り返していました

　吸水した豆は体積も2~3倍ほど大きくなるので、

　乾燥状態の大豆に対して大きすぎるくらいの鍋やボールを準備しておいた方が良いです

　芯までしっかり吸水されたかどうかは大豆の粒を割って断面の見た目で判断するそうです

　マルカワみそさんの作り方にのっている写真を参考にしました

　https://marukawamiso.com/make-miso/85.html

豆を煮る

　十分大豆が吸水したらつけていた水を捨て、鍋に入れ替えて再び大豆が隠れるくらいの水を入れて煮ていきます

　煮る時間は沸騰してから弱火で3時間ほどが目安だそうです

　この時あくが出たらその都度取り、水位が減ってきたら温度が急激に下がらないように少しづつ水を加えていきます

　例によって大きい鍋がなかったので5.5kgの大豆を2回に分けて煮ていきました

　合計6時間ほどかかりましたが、１回目が終わり２回目を煮ている間に次工程の大豆をつぶす作業をやっていたのでちょうどよかったかもしれません

　大豆の煮あがり具合(硬さ)は500g前後の荷重をかけてつぶれる程度が理想だそうです

　簡易的には親指と小指でつぶれるくらいを目安にすることができるそうです

　大豆が煮あがったら冷水にさらして人肌程度まで冷まします

豆をつぶす

　人肌まで冷ました大豆をつぶしていきます

　つぶし方は袋に入れて瓶で叩いたり、マッシャーでつぶしたりとどんな方法でもよいですが

　また、どの程度までつぶすかは書かれていないですが、荒くつぶすと豆の粒感が残る出来上がりになるそうです

　私は鍋に入った大豆を、袋をかぶせた日本酒の一升瓶で叩いてつぶしていきました

　一升瓶の底は平らじゃなく謎のへこみがあり、なかなかつぶすのが大変でした

　瓶でつぶしきれなかった分はしゃもじを使ってつぶしていきました

　最後はある程度粒感が残ってもいいやと半ば妥協しました(それも手作りの味になると思って…)

豆と麹と塩を混ぜる

　つぶした大豆に麹と塩を混ぜ合わせます

　私が購入したセットでは、すでに麹と塩が混ざった塩きり麴の状態になっていたのでこれを大豆と混ぜていきました

　例によって２回に分けて大豆を煮ていたので半分ずつ混ぜていきました

　混ぜ合わせたときの硬さの目安は耳たぶくらいの柔らかさだそうです

　私が気になった点は水分量で、１回目に煮た大豆を混ぜ合わせたときは水分量が少ないのか、かなりぼそぼそで塊を作りづらかったです

　大豆の煮汁を入れて水分量を調節することができるそうだったので、煮汁を追加してある程度まとまりが出るようにしました

　ただし水分を入れすぎるとカビが発生しやすくなるそうなので、入れすぎには注意が必要です

容器に入れる

　混ぜ合わせた大豆と塩きり麴を容器に詰めていきます

　樽やポリバケツなどに空気が抜けるように押し付けながら詰めていきます

　私は置き場所の問題と、中の発酵具合を見たかったので上記のような容器ではなく、チャック付きの袋に仕込みました

　マルカワみそさんのHPで販売している3kgの袋を3袋購入し、これに詰めていきました

　第１弾で煮た分を１袋に、第２弾で煮た分を麹の割合を少し変えて２つに分けて仕込みました

　最後にふり塩50gを表面に振ったあと空気をしっかり抜いてチャックを占めたら仕込み完了です

　このチャック式袋の場合はしっかり空気を抜いておいておくことで重しなどを置く必要がなく、さらに発酵具合が見えるため

発酵具合が気になっても仕込み樽の蓋を開ける必要がなく、初心者にはお勧めではないかと思います

ゴミや菌などが入るとカビ発生のもとにもなるのでその可能性を減らすという意味でもよいと思います

　マルカワ味噌さんのHPに動画でチャック付き袋を使った仕込み方法が載っています

　ちなみに、ほかでも同じような袋が購入できないか調べましたが、容量と厚みがありさらに自立する食品に使用可能なチャック付きの袋は見つけられなかったので、こちらで購入するのが良いかと思います

　10か月程度が食べごろだそうですので、2021年10月頃にはおいしい味噌が出来上がっていることと思います

　発酵の様子は定期的にここに書いていきたいと思います